1980年代，泡沫紅茶在台灣掀起一陣手搖旋風，轉眼經過了三十年，人手一杯手搖茶，已經成為我們日常生活中的一部分。這個不起眼的產業，不只產值高達數百億，還能進軍國際市場，台灣，可說是名副其實的手搖茶王國。手搖茶究竟從何而來？手搖茶王國的崛起，對產業創新與升級的挑戰提供什麼樣的啟示？本研究從技術創新的視角切入，並將手搖茶放回台灣百年茶業的發展以及茶飲文化的歷史脈絡中，重新思考台灣服務業創新與在地技術之間的聯繫。

本研究發現，手搖茶的發展從泡沫紅茶發明至今，可辨認出三種主要的技術典範，從技術變遷的過程中，得以觀察出在地技術與社會的相互形塑。首先，泡沫紅茶始於春水堂熱茶冷飲的革新，以小壺品茗的「銘刻在身體的茶飲技術」為核心，再進一步衍生出「整桶泡好」與「杯杯現調」兩種不同的技術典範，前者以「去技術的黑箱化」協助產業與市場的快速擴張，後者則以「再技術的標準化」將茶湯的水準找了回來。

手搖茶的創新同時發生在產業的上、中、下游所構成的網絡當中，不同位置的行動者將各自的技術資源帶進來，一方面創造出自身的利基，也進一步豐富了手搖茶的技術支援網絡，這樣動態的過程超出既有產業類別的侷限，以跨領域的方式不斷創新，也是台灣產業與技術的特質與活力來源。

本研究透過一個在地技術創新的實例，企圖點出當今台灣產業與技術政策的盲點：台灣的服務業，包括社會企業或文創產業，不應侷限在抽象的文化與象徵層次，應設法善用台灣產業幾十年來所累積的製造技術資產。手搖茶的創新之路，訴說了台灣服務業與在地技術結合的可能性與挑戰。

Flourishing since 1980's, Bubble Tea in Taiwan start as an insignificant street beverage, now is not only a part of our daily life, but also a billion-dollar industry, marching to the global market. This thesis tells a story about how Taiwan built up the empire of bubble tea industry, and the policy implication for industrial innovation and upgrading. With the perspective of technological change, and the historical context of Taiwan's Tea industry and tea-drinking culture, this case study will examine the complex relationship between technology, industry, society, and the link between service industry and local manufacturing's technical support.

This research identifies three basic technical paradigm in the history of bubble tea industry, and from the process of technological change, we can see the mutual shaping of technology and society. It started from the Chun Shui Tang Teahouse, the tacit knowledge of "knowing tea" is the foundation of bubble tea. And then there are two derivative paradigms: "made in advance" and "made on site". "Made in advance" provided a "deskilling black box" that lowering the threshold of business, and drove the market to grow. "Made on site" higher the quality of tea by "reskilling standardization".

Innovation took part in every industrial segments in bubble tea industry which form a technological support network. Different actors creating their own niche by bringing in their technical resources, to further enrich the network itself. This cross-segment dynamic process made the innovation possible, and also create the unique technical characteristics in Taiwan.

目錄
謝辭 2
摘要 4
Abstract 5
第一章 緒論 9
第一節 研究緣起 9
第二節 確立現象 11
第三節 研究提問 14
第四節 文獻回顧 16
台灣茶業的研究 16
茶飲文化的研究 16
技術與產業研究 19
在地的技術研究 20
第五節 研究方法 22
第二章 手搖茶史前史 24
第一節 台灣茶葉生產史 25
清治時期引入茶種 25
福爾摩莎烏龍茶 26
包種茶出場救援 27
揚名世界的日東紅茶 28
綠茶與內銷茶葉的轉向 30
第二節 茶飲文化的變遷 32
品茶與解渴 32
日本紅茶文化 35
綠茶與茶館文化 38
第三節 現代茶（藝）館的誕生 39
茶館與茶藝復興運動 39
熱茶冷飲的創新 41
春水堂的技術特質 45
小結 泡沫紅茶登場 47
第三章 與在地技術網絡接軌 49
第一節 默會知識與調茶配方 49
手搖茶的門檻：茶飲技術 49
技術與資源的整合：統包解決方案 54
第二節 快速擴張的技術與條件 60
整桶泡好：快速生產的模式 61
自動封口機：手搖茶產業的推進器 62
本輕、利厚、回收快 65
第三節 茶飲文化的轉折 67
珍珠奶茶：冰品與茶的結合 68
「亂調」出來的手搖茶 69
快速擴張的後果 72
小結 74
第四章 手搖茶王國崛起 76
第一節 杯杯現調：把茶找回來 76
技術的選擇：甜度與健康的疑慮 77
另類的茶飲技術：茶湯去澀 78
台茶外銷的技術：拼配茶 80
第二節 茶葉來源與食安風險 83
拼配茶與混充茶的矛盾 83
隱藏的風險：農藥殘留 85
黑心科技：化工添加物 87
第三節 手搖茶進軍全球市場 89
跨國企業的野心：標準化的品牌外銷（B2C） 89
中小企業的精神：彈性的原物料外銷（B2B） 91
小結 95
結論：手搖茶的創新之路 97
第一節 研究發現與討論 97
手搖茶的三種技術典範與特質 97
茶飲文化的變遷：什麼是手搖茶？ 99
產業政策的意涵：服務業的創新與挑戰 99
跨域的產業「創新」與「升級」 101
第二節 研究限制與展望 102
參考文獻 103

參考文獻
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