松永智美是日本京都人，從小便接觸到台灣料理與藝術的薰陶。2012年曾到台灣師事台灣素食廚神洪銀龍學習台灣素食。之後便運用自己的創意創造了她的創意料理「美素食」。在松永智美的「美素食」中可以看見台灣素食禁五辛與仿肉的特色，同時也可以看到在她的料理中展現出的日本料理美學。
本研究欲了解松永智美是如何運用自身獨特的想法與台灣的素食融合以及從美素食看台灣素食優勢，尋找美素食對台灣素食的啟發。
由於松永智美為日本人，創作的料理展現出了日本料理的美感，為了了解日本精進料理（日本有著禪宗背景的素食料理）的背景，本研究整理和食史及日本素食史相關文獻，借此了解松永智美料理創作的思想背景。松永智美曾師事洪銀龍學習台灣素食，深受洪銀龍的影響，透過訪談其二人了解美素食與台灣素食的淵源關係。也透過松永智美的作品分析來了解美素食的烹調與擺盤方法與邏輯，比較美素食與精進料理。
研究發現日本素食雖不普及，但歷史卻已久遠，精進料理是因宗教傳入的飲食方式，且不管台灣或是日本的素食皆有禁五辛的概念存在，因此將精進料理結合台灣素食並不相互衝突。美素食可以用「照顧」與「回復」兩個動詞來詮釋，身體力行又專注的態度與回歸初心皆能回扣至最初精進料理的理念哲學，同時又添加了台灣料理的溫度。美素食創作了一種不同以往的素食，提供了能吸引更多大眾能接受的素食料理。
本研究總結出三個面向來解析美素食——框架、變化和松永智美的美學。
一、框架：美素食是日本精進料理與台灣佛教素食融合下的創作。精進料理是受佛教文化影響下出現的料理，因此美素食便是存在於佛教框架中的料理。不吃肉、不食用五辛為精進料理的規則。松永智美在規則下利用巧思創造出美素食。
二、變化：透過與台灣素食界廚神洪銀龍學習台灣素食的製作仿肉料理的技法，為精進料理帶來的變化與更多的靈感，突破在日本不易取得素料的困難，進而開創出她獨特的料理美學。
三、松永智美的美學：1、松永智美將日本傳統舞蹈技藝京舞中「間」的概念應用於菜品的設計和搭配上。2、「世話する」和「戻す」。3、「色、味、形、器」之美。
本研究以松永智美的美素食為探究對象，除了解析松永智美的食物設計外，更揭露了台灣素食走向世界的潛力。近年食物設計蔚為風潮，而台灣素食具備宗教關懷、環保及健康理念。

Tomomi Matsunaga is a native of Kyoto, Japan, who was exposed to Taiwanese cuisine and art from a young age. In 2012, she studied Taiwanese vegetarian cuisine under the tutelage of the renowned Taiwanese vegetarian chef Hong Yin-long. She then used her creativity to create her own innovative vegetarian cuisine, "Mei Sushi". In Matsunaga's "Mei Sushi," the characteristics of Taiwanese vegetarian cuisine, which prohibits the use of the five pungent spices and imitates meat, can be seen, as well as the aesthetics of Japanese cuisine in her cooking.
This study aims to understand how Matsunaga blends her unique ideas with Taiwanese vegetarian cuisine, and to explore the advantages of Taiwanese vegetarian cuisine from the perspective of Mei Sushi, seeking inspiration from Mei Sushi for Taiwanese vegetarian cuisine. Since Matsunaga is Japanese, her creations exhibit the beauty of Japanese cuisine. To understand the background of Japanese shojin cuisine (vegetarian cuisine with Zen Buddhist roots), this study reviewed literature related to Japanese food history and vegetarianism. Matsunaga learned Taiwanese vegetarian cuisine from Hong Yin-long and was deeply influenced by him. Through interviews with both of them, we can understand the origin and relationship between Mi Sushi and Taiwanese vegetarian cuisine. By analyzing Matsunaga's works, we can understand the cooking, plating methods, and logic of Mei Sushi and compare it with shojin cuisine.
The study found that although vegetarianism is not popular in Japan, its history is long. Shojin cuisine is a dietary practice that came about due to religious influences. Moreover, the concept of prohibiting the use of the five pungent spices exists in both Taiwanese and Japanese vegetarian cuisine, so the combination of shojin cuisine and Taiwanese vegetarian cuisine does not conflict. Mei Sushi can be interpreted with the verbs "sewasuru" and "modosu" in Japanese, which reflect a hands-on and focused attitude that returns to the original philosophy of shojin cuisine. It also adds the warmth of Taiwanese cuisine. Mei Sushi creates a different type of vegetarian cuisine that can attract more people to accept it.
This study summarizes three aspects to analyze Mei Sushi: framework, variation, and Matsunaga's aesthetics.
Framework: Mei Sushi is a creation that combines Japanese shojin cuisine and Taiwanese Buddhist vegetarian cuisine. Shojin cuisine emerged under the influence of Buddhist culture, and therefore, Mei Sushi is a cuisine that exists within the framework of Buddhism. Not eating meat and not using the five pungent spices are the rules of shojin cuisine, and Matsunaga uses her ingenuity to create Mei Sushi within these rules.
Variation: By learning the techniques of making meat substitutes in Taiwanese vegetarian cuisine from the chef Hong Yin-long, Matsunaga brings changes and more inspiration to shojin cuisine. She also overcomes the difficulty of obtaining vegetarian ingredients in Japan and creates her unique culinary aesthetics.
Matsunaga's aesthetics: 1. Matsunaga uses the concept of "ma" (間) from the traditional Japanese dance technique Kyomai to emphasize the importance of space in her plating. 2. She also emphasizes the use of fresh and seasonal ingredients and the natural flavors of food, which are essential elements of shojin cuisine. 3. The plating of Mi Sushi is characterized by a minimalist style that emphasizes the beauty of the ingredients, which reflects Matsunaga's appreciation of the aesthetics of Japanese cuisine.

摘要 ……………………………………………………………………………………………… I
謝誌 ……………………………………………………………………………………………… V
目錄 ……………………………………………………………………………………………… VI
圖目錄 ………………………………………………………………………………………… VIII
表目錄 ………………………………………………………………………………………… IX
第壹章 緒論………………………………………………………………………………… 1
第一節 研究動機與目的……………………………………………………………1
第二節 研究方法……………………………………………………………………………2
第貳章 文獻回顧……………………………………………………………………………7
第一節 日本素食……………………………………………………………………………7
第二節 台灣素食……………………………………………………………………………18
第三節 素食與當代社會………………………………………………………………22
第參章 松永智美的「美素食」…………………………………………………27
第一節 美素食創作背景………………………………………………………………27
第二節 融合台灣素食與精進料理的美素食………………………30
第三節 小結……………………………………………………………………………………38
第肆章 美素食作品分析……………………………………………………………40
第一節 色、味、形、器之美……………………………………………………40
第二節 「照顧」與「回復」的宗教情懷體現……………………49
第伍章 結論……………………………………………………………………………………57
參考書目……………………………………………………………………………………………62
附錄一、洪銀龍訪談大綱……………………………………………………………65
附錄二、松永智美訪談大綱（中文）…………………………………………66
附錄三、松永智美訪談大綱（日文）…………………………………………70
附錄四、研究參與者同意書…………………………………………………………73

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